Wein und Speisen Unsere speziellen Speiseempfehlungen bei der Beschreibung unserer Weine sind als Vorschläge zu verstehen. Der Satz „Rotwein zu Wild“ und „Weißwein zu Fisch“ muss nicht immer stimmen. Es kommt auf alle geschmacktragenden Elemente auf dem Teller an. Deshalb gilt: Erlaubt ist, was gefällt. Es muss ihnen schmecken! Jedoch gibt es geschmackliche Zusammenhänge, die für die Harmonie von Speisen und Wein von Bedeutung sind: Das Weinprofil entwickelt sich aus dem Aromaprofil des Essens. Der Wein ist der Diener der Speisen. Der Wein übertrifft niemals die Speise in Stofflichkeit und Aroma.   Aus dem Gourmetpass des Deutschen Weininstitutes: Je ähnlicher desto besser So sollte der Wein den Geschmack der Speise unterstreichen, höchstens leicht dämpfen aber nicht überdecken. Dies lässt sich dann erreichen, wenn sich Wein und Speise besonders ähnlich sind. Je stärker die Zutaten und die Zubereitung der Speisen mit den Geschmacksnoten der begleitenden Weine übereinstimmen, desto besser. Intensität entscheidet Der Wein sollte nach Möglichkeit auf den Teil der Speise abgestimmt sein, der bei dem Essen geschmacklich im Vordergrund steht. Da z.B. die Sauce in vielen Fällen geschmacksdominant ist, ist auch der Wein auf die Sauce und nicht etwa nur auf das Fleisch abzustimmen. Wein- und Speisenfolge Genauso wichtig ist auch die Wein- und Speisenfolge. Bei einem Essen, das aus mehreren Gerichten besteht, ist es bei einer gewünschten Steigerung der Geschmackseindrücke vorteilhaft, das Menü so zu gestalten, dass auch in der Weinfolge eine Steigerung möglich ist. Beispiele für die Weinfolge Weißwein vor Rosé (Weißherbst) und Rotwein, trocken vor halbtrocken und lieblich, leicht vor gehaltvoll, dezente Weine vor aromatischen Weinen, junge Weine vor gereiften Weinen. Geschmackskomponenten in Wein und Speise Alkohol: Alkohol verstärkt den Eindruck der Süße der Speisen und   die Wirkung von Gewürzen. Gleichzeitig ist er verdauungsfördernd. Fett: Fetthaltige Speisen sind bekömmlicher mit Weinen, die reich   an Säure, Gerbstoff und Alkohol sind. Gerbsäure: Gerbsäure verzögert den Übergang des Alkohols ins Blut. Salz: Salz erhöht die Wahrnehmung der Aromastoffe in Wein und Speisen.   In geringerem Anteil kann es die Süße verfeinern. Süße: Süße erhöht die Wahrnehmung der Aromastoffe im Wein   und wirkt harmonisierend auf den Geschmack. Trocken: Durch trockene Weine wird der Salz- oder Zuckergehalt   von Speisen als milder und harmonischer empfunden.